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Ontem fui na Fundação Japão assistir a palestra Chá verde com açúcar - A influência japonesa na confeitaria ocidental ^[3], com a chef Cristina Makibuchi. Cristina é a chef da Piquenique ^[4], que fornece para a Loja do Chá e para restaurantes como Shintory, Rangetsu of Tokyo e Jun Sakamoto.

Foi muito divertido!

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Cristina estudou confeitaria no Japão e na França e explicou a diferença entre as duas vertentes da confeitaria japonesa: o yogashi e o wagashi:

O yogashi é a confeitaria internacional feita no Japão, ou seja, as técnicas francesas, italianas etc, adaptadas a estética e ao paladar japonês.

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O wagashi é a confeitaria tradicional japonesa, que sempre trabalhou muito com doce de feijão, doce de arroz e depois passou a usar também o agar-agar.

Além de acompanhar a cerimônia do chá, os tradicionais docinhos também carregam elementos que representam a cultura nipônica: as formas, os desenhos e o sabor tentam sempre recriar as sensações de cada estação do ano.

Achei esse vídeo que mostra um pouco dos wagashis de cada estação. Está em japonês, mas só de ver as imagens já dá pra identificar.

Ela contou que todas as grandes confeitarias do mundo querem estar em Tóquio, porque esse mercado é super aquecido por lá: os japoneses adoram e gastam muito com doces! A Pierre Herme ^[7], por exemplo, tem duas lojas na cidade.

Como acontece com tudo no Japão, apesar deles consumirem loucamente o que vem de fora, os japoneses jamais deixam cair por terra o que é tradicional. A Toraya ^[8], que é uma doceria supertradicional e está por toda parte, em Tóquio e em mais 3 cidades japonesas, já abriu lojas nos Estados Unidos e na França.

Outra coisa bem interessante que a chef falou e eu não sabia é que essa coisa de escrever o nome da pessoa no bolo e em plaquinhas de chocolate é super japonês. Eles adoram e personalização é chave na confeitaria por lá.

Ela passou um vídeo muito legal sobre a história do wagashi, com imagens do processo de modelagem etc., mas não achei na internet. Achei esse daqui, que não é tão legal quanto o que vi lá, mas dá pra ter uma idéia:

Ela frisou que o uso de madeira na culinária já foi banido há muito tempo, mas como as forminhas de madeira são elementos tradicionais desse tipo de cozinha japonesa, é permitido.

Como não poderia faltar, também falou-se sobre o uso do matchá, o chá verde. Cristina comentou que o chá verde em pó para confeitaria ainda não é muito fácil de achar no Brasil. Segundo a chef, você pode até usar o chá verde em pó comum, mas não fica exatamente como deveria…

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O auge da palestra foi a versão nipo-brasileira para o francezinho macaron: ao invés de amêndoas, castanha do pará e no recheio, claro, matchá! Uma delícia! Adorei! A chef contou que levou quase 1 ano para conseguir adaptar as receitas que ela trouxe do Japão, mas pelo que provei, valeu a pena o tempo investido!

Além de dar a receita do pão-de-ló de matchá (que eu vou experimentar em breve e mostrar aqui!), a Cristina também compartilhou algumas dicas bem simples e práticas pro seu bolo ficar fofinho:

• Não abra o forno: Se não tem aquele cheirinho pela sua cozinha, não está pronto!
• Não precisa furar o bolo com o palito para saber se está sequinho. Se você der uma apertadinha na parte de cima do bolo, ele afundar e voltar, já está assado.
• Nem toda receita precisa de fermento. Se a receita for levinha, ela cresce sozinha.
• Quando tirar a massa da batedeira, use um pão duro e não ´futuque´ ou bata na massa para assentá-la na forma.
• A função da batedeira é trazer ar pra dentro da massa com os aros, então não faça o ar sair, mexendo a massa sem parar…
• Forno pré-aquecido: Ajuda o bolo a não solar. Quando você coloca o bolo em um ambiente que já está quentinho, ele começa a assar na hora, por inteiro, sem perder o ar que está na massa.
• Forma retangular x forma redonda: Para forma retangular, é só preaquecer o forno a 200 graus e assar por 15 minutos. Para forma redonda, asse os primeiros 10 minutos a 200 graus e depois mais 15 minutos a 170 graus.

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Veja também:

• Torta de doce de leite e Faça crescer com Dr. Oetker ^[11]
• Bolo de maçã, com canela e aveia ^[12]
• Cupcakes: Como faz, como recheia, como cobre… ^[13]